Rețete tradiționale

Noma va reconstrui bucătăria în luna iulie

Noma va reconstrui bucătăria în luna iulie


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Pentru a sărbători aniversarea a 10 ani, Noma le demolează bucătăria

2013 a fost un an important pentru Noma. Dupa o norovirus focar în februarie și fiind lovit de bibanul său ca cel mai bun restaurant din lume pentru al doilea cel mai bun, bucătarul / proprietarul Rene Redzepi este pregătit pentru un nou început. Se duc la cea mai importantă parte a operațiunii lor, bucătăria și o reconstruiesc din nou.

Pe teritoriul lor site-ul web, Noma a anunțat că renovarea este un cadou pentru ei pentru aniversarea a 10 ani. Și, în ciuda fricii de sănătate din februarie, ultimii zece ani merită cu siguranță sărbătoriți. Într-un timp atât de scurt, acest restaurant cu sediul în Copenhaga a trecut de la a fi un restaurant mic, nemaiauzit, cu aproximativ zece angajați, la cel mai bun restaurant din lume. Astăzi au aproximativ cincizeci de angajați, dintre care douăzeci lucrează în fața casei, iar în 2011 și-au renovat la etaj pentru a fi un „spațiu colaborativ și confortabil”, cu un birou și o bucătărie de testare.

Acum, ei intenționează să distrugă actualul „puzzle de echipamente de bucătărie și spații de lucru” și să-l reconstruiască pentru a deveni o stație complet echipată, îmbunătățită și atrăgătoare din punct de vedere estetic, pentru ca bucătarii să își creeze capodoperele culinare. Ei speră că noua bucătărie va îmbunătăți serviciile și va servi drept mediu comun pentru bucătarii lor.

Pentru a-și continua planul, ei se vor închide pe 1 iulie. Renovările sunt planificate să fie finalizate până în 20a, iar restaurantul se va redeschide imediat după Primul august.

Skyler Bouchard este scriitor junior la Daily Meal. Urmăriți-o pe twitter la @skylerbouchard.


Noma va reconstrui bucătăria în luna iulie - Rețete

Aduceți lumea în bucătăria dvs. cu aceste cărți de bucate cu stea Michelin

Aceste cărți oferă o privire asupra geniului culinar din spatele unora dintre cele mai bune restaurante din lume.

ACȚIUNE:

Fiecare produs pe care îl prezentăm a fost selectat și revizuit independent de echipa noastră editorială. Dacă efectuați o achiziție folosind linkurile incluse, este posibil să câștigăm comision.

Plecări este publicat de Meredith Corp. și deținut de American Express. În timp ce beneficiile pentru membrii cardului American Express sunt evidențiate în această publicație, inclusiv prin linkurile indicate mai jos, conținutul acestui articol a fost scris în mod independent de către redacția de la Meredith. Conținutul pentru alte plecări plătit de American Express este marcat în mod explicit ca atare.

În 1889, magnatele industriei auto Andre și Edouard Michelin au venit cu un instrument de marketing inovator pentru a vinde anvelope: au început să publice ghiduri de călătorie și hărți pentru a promova turismul rutier. Până în anii 1920, ghidul a evoluat dintr-un truc publicitar într-un ghid de masă cu autoritate. Frații au profitat de ocazie și au angajat o echipă de „meseriști misterioși” care au recenzat în secret restaurante și au acordat stele celor mai buni dintre ei. Astăzi, ghidurile Michelin rămân o sursă de încredere pentru gurmanzi din întreaga lume.

Iată opt cărți de bucate care vă vor ajuta să canalizați acasă geniul culinar al restauratorilor cu stele Michelin.


Vasele Noma

Multă vreme, sintagma „Bucătărie scandinavă” # 8221 a evocat imagini de hering, saci de ren și cartofi de iarnă infini. Dar Rene Redzepi schimbă această percepție. Restaurantul său din Copenhaga, Noma, a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume la premiile San Pellegrino 50 Best Restaurants din vara anului trecut. Și s-a alăturat lui Phaidon pentru a publica o carte de bucate epică / istorie vizuală numită Noma: Timp și loc în bucătăria nordică, în magazine acum. Iată câteva dintre preparatele din cartea sa. & # 8220 Afine înconjurate de mediul lor natural & # 8221 Fă-te că ai ales propriul fruct, înconjurat de molizi (granita de molid) și acoperire de sol parfumată (ulei de cimbru, măcriș de lemn și erică). Redzepi a aflat că lăstarii de molid erau comestibili urmărind animalele ciugulind copacii primăvara. Din Noma: Timp și loc în bucătăria nordică (Phaidon Press, 49,95 dolari) de Rene Redzepi, www.phaidon.com © Ditte Isager / prin amabilitatea Phaidon Press

& # 8220Langustine și arome de mare & # 8221

Fusta & # 8220 & # 8221 este firimit de pâine de secară, creatura este o langustină sotată, punctele verzi sunt o emulsie de stridie-pătrunjel. Redzepi servește, de asemenea, creveți vii și stridii aburite în apa de mare. Din Noma: Timp și loc în bucătăria nordică (Phaidon Press, 49,95 dolari) de Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220Desertul florilor & # 8221

Mousse de flori de bătrân, bezea de măceș, sirop de violetă și sări (Iaurt islandez) sorbet. Din Noma: Timp și loc în bucătăria nordică (Phaidon Press, 49,95 dolari) de Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220Câmp vegetal & # 8221

Solul & # 8220 & # 8221 este fabricat din făină de malț și făină de alune. Este toată distracția de a căuta fără muncă. Gluma amintește de & # 8220Ostriile și perlele & # 8221 și & # 8220 Macaroni și brânză & # 8221 obraznicia lui Redzepi & fostul șef al lui Thomas Keller. Din Noma: Timp și loc în bucătăria nordică (Phaidon Press, 49,95 dolari) de Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220 Ouă de prepeliță afumate & # 8221

Da, asta este cu adevărat fân și este listat în ingredientele pentru rețetă. Parfumul de fân proaspăt ars este esențial, conferind atmosferă felului de mâncare și întregii mese. Din Noma: Timp și loc în bucătăria nordică (Phaidon Press, 49,95 dolari) de Rene Redzepi, www.phaidon.com

Rene Redzepi

La o bibliotecă publică din New York, discutați cu bucătarul-șef David Chang și fostul bucătar Momofuku Gourmet redactor-șef Ruth Reichl, a povestit publicului despre o masă pe care a făcut-o cu morcovi extrem de bătrâni, de rahat. & # 8221

David Chang, Ruth Reichl și Rene Redzepi

& # 8220Tasting Culture & # 8221 a avut loc la Biblioteca publică din New York pe 6 octombrie 2010. David Chang și Rene Redzepi pe coriandru de mare:
RR: & # 8220 Arată ca un arpagic frumos & # 8211 & # 8221 DC: & # 8220 Arată ca iarba. Și m-am gândit că nu pot să mănânc gazon. Jori Klein

Ridichea în rețeta Soil à la Noma

Am auzit pentru prima dată despre restaurantul Noma din Rene Redzepi și # 8217 din Copenhaga când am participat la ediția din 2008 a Omnivore Food Festival din Deauville, un eveniment gastronomic în timpul căruia bucătari de renume din Franța și nu numai sunt invitați să gătească în direct pe scenă.

De atunci a primit multe alte premii ca vestitor al unui revigorant și talentat nou val de bucătari scandinavi. Abordarea sa pentru căutător pare să celebreze natura la cea mai generoasă, da, dar și la cea mai dură, dezvăluind frumusețea ei chiar și atunci când stâncile, rădăcinile și vântul sunt tot ce are de oferit *.

Printre felurile de mâncare prezentate de Redzepi în acea zi a fost un trompe l & # 8217oeil câmp de legume: servite pe o placă încălzită de piatră, legumele de rădăcină pentru bebeluși au fost plantate într-un strat de piure de cartofi, apoi acoperite cu un strat asemănător solului de malț și firimituri de făină de alune.

Ridichile din sol au devenit un semn amuzant la Noma: ridichile cu frunzele pe ele sunt servite într-o oală de teracotă care conține o baie cremoasă cu ierburi în partea de jos, iar firimituri de malț și alune deasupra.

Am auzit mai târziu despre o variantă a acestei idei că & # 8217 devin un semnătură amuse-bouche la Noma: radiser, jord og urteemulsion (ridichi, sol și emulsie de ierburi) implică ridichi cu frunzele pe ele, servite într-o oală de teracotă care conține o baie cremoasă cu ierburi în partea de jos și aceleași firimituri deasupra.

Am găsit un articol Observer în care Redzepi a dat o rețetă pentru câmpul său de legume, inclusiv instrucțiuni pentru a-și dezhidrata solul # 8220malt. anul și extras din cartea Trish Deseine & # 8217s Comme au resto, în care solul este făcut, mai simplu, din felii de pâine întunecată.

Este calea pe care am ales-o, măcinând felii uscate de pâine cu ciocolată, care nu este deloc îndulcită și folosind un amestec de brânză proaspătă și iaurt pentru stratul de plante.

Eu și # 8217m caut mereu moduri noi de a servi ridichi ** dincolo de clasicul trio de ridichi / unt / sare, iar aceste ridichi din sol sunt un capricios și gustos unu. M-am distrat asamblând recipientele și # 8212 două boluri mici și un vas mic pătrat ca o cutie de grădinărit & # 8212 și le-am servit la aperitiv timp, ca însoțitor ușor la băuturi înainte de cină. După ce s-au consumat toate ridichile, a mai rămas niște brânză de ierburi în boluri, așa că am tăiat felii subțiri de baghetă proaspătă pentru a o scoate.

Visez să organizez un Evadare daneză în jurul unei rezervări Noma & # 8212 Copenhaga este la doar două ore de zbor de la Paris la urma urmei și # 8212 și într-o zi o voi face, dar între timp eu și # 8217 voi mânca ridichiile mele în sol și mă voi scufunda în cartea Noma: Timp și loc în bucătăria nordică.

* Aflați mai multe despre bucătăria scandinavă nouă citind Manifestul pentru noua bucătărie nordică. Și dacă sunteți curios despre bucătăria Redzepi și # 8217, câțiva bloggeri au postat imagini cu mesele lor la Noma: vedeți rapoartele de apetit despre Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveler și Food Snob.


Fost Noma bucătarul Thomas Frebel își face partea pentru a răspândi influența iconică a restaurantului Danemarca în întreaga lume. Pe 26 aprilie, Frebel a anunțat că va deschide INUA la Tokyo pe 29 iunie - deși restaurantul face rezervări acum.

Bucătarul de patiserie Angela Garbacz este obișnuit cu temperaturi înghețate în Lincoln, Nebraska, unde își conduce brutăria Goldenrod Pastries. Și acesta este un lucru bun: când a făcut o călătorie la Copenhaga luna trecută, a fost chiar în timpul a ceea ce este acum cunoscut sub numele de „Big Chill”, cele mai scăzute temperaturi înregistrate din Europa.


Alice și Fejsal & # 8217s Stejar de fasole albă cu pâine Pita și Baba Ganoush

În timpul în care am fost închise, echipa noastră a dorit să găsească o modalitate de a găti unul pentru celălalt și de a rămâne conectat de la distanță. În fiecare săptămână, doi dintre bucătarii noștri și-au oferit voluntar timpul pentru a găti mese pentru echipă și familiile lor. Mesele pregătite sunt preluate în fiecare zi în schimburi, chiar în afara restaurantului și timp suficient pentru un zâmbet rapid și salut. Am făcut acest lucru în ultima lună, iar mesele au fost atât de delicioase încât am dori să vă împărtășim câteva dintre rețetele noastre pentru a rămâne conectat și la dvs.

Lipie

500 g făină universală
300 g apă
30 g ulei de măsline
30 g drojdie proaspătă
25 g sare
1 linguriță miere
1 lingurita de iaurt
1 linguriță zahăr
ulei de măsline pentru periaj
(plus orice condiment pe care doriți să-l terminați cu pâinea pita, am folosit un amestec de condimente de piper negru, sumac, semințe de coriandru și o notă de sare, dar ar fi grozav și frecări precum Za’atar sau Baharat)

Folosind o sită, cerneți făina într-un castron pentru a vă asigura că nu există bulgări și adăugați și sarea și zahărul.

Combinați lichidele și drojdia proaspătă în vasul unui mixer electric și setați-l la viteză redusă timp de 3 până la 5 minute cu un accesoriu pentru batere. Dacă nu aveți un mixer de blat, acest lucru se poate face bineînțeles și manual.

Adăugați încet ingredientele uscate la viteză mică. Când totul este în vas, aduceți mixerul la viteză medie timp de aproximativ 3 minute sau până când aluatul se unește. Apoi terminați de amestecat la viteză mare timp de 1 minut pentru a dezvolta glutenul un pic mai mult. (Dacă faceți acest lucru cu mâna, frământați aluatul timp de 3-5 minute.)

Transferați aluatul într-o tavă de copt praf cu un pic de făină și păstrați-l acoperit cu un prosop umed și folie alimentară și lăsați-l să dovedească la temperatura camerei timp de 1 oră.

Odată ce aluatul a crescut, folosiți un cuțit pentru a tăia bile de 50 de grame (puțin mai mari decât o minge de golf) și așezați-le pe un blat cu făină. Modelați porțiunile de aluat formând o ceașcă cu palma mâinii rotindu-le pe tejghea într-o mișcare circulară până când formează bile strânse. Odată ce sunt desfășurate, așezați-le din nou pe tavă, acoperite din nou cu prosoape umede și folie alimentară și lăsați-le să dovedească încă 30 de minute.

Odată dovedite, așezați fiecare bilă, una câte una, pe blatul dvs. prăjit cu făină și rotiți-le cu un sucitor în pâini plate subțiri, de aproximativ 1,5 cm grosime.

Puteți coace pâinea pita într-un cuptor foarte fierbinte setat la 250 ° Celsius, pe un grătar, direct pe cărbuni fierbinți, sau într-o tigaie fierbinte și uscată pe aragaz până când se umflă și aluatul este gătit din interior, ceea ce ar trebui să ia doar cateva minute.

Odată gătite și încă fierbinți, periați pâinea pita cu un pic de ulei de măsline și condimentați cu un strop de sare și condimente la alegere.

Tigaie de fasole albă

500 g fasole albă mare, înmuiată în apă abundentă peste noapte la temperatura camerei
2 morcovi mari
1 praz mare
1 fenicul cap
2 scallions
1 ceapă albă, pe piele și tăiată pe jumătate în lățime
5 frunze mari de kale, de persoană
1 cap de usturoi, tăiat în jumătate în lățime
3 crenguțe de rozmarin
4 ramuri de mărar

2½ L stoc de legume
ulei de masline

Cu boabele înmuiate peste noapte, scurgeți-le de apă și transferați-le într-o oală pentru a fierbe în stocul de legume, care poate fi făcut din legumele pe care le aveți în frigider, cum ar fi ceapa, morcovul și țelina, toate funcționează bine. Nu condimentați încă boabele cu sare, deoarece vor dura foarte mult timp pentru a găti. Aduceți fasolea la fierbere și apoi aruncați oala la foc mic.

Ridicați frunzele de pe ramurile de mărar și pătrunjel și rezervați sfaturile fragede pentru a le folosi ca garnitură pentru a termina supa. Rezervați și tulpinile de plante.

Tăiați morcovii, prazul, feniculul și scallionii în bucăți mici, aproximativ de aceeași dimensiune ca fasolea. Prajiti-i intr-o tigaie cu ulei de masline la foc mediu-mare pana cand s-au caramelizat usor dar nu au fiert complet, apoi lasati-i deoparte.

În aceeași tigaie, luați ceapa și capul de usturoi și cărați-le, tăiați partea în jos până se înnegresc. Odată carbonizate, puneți-le într-o bucată mică de muselină sau cârpă de brânză împreună cu tulpinile de ierburi și rozmarin și legați pachetul cu sfoară de bucătărie (ca un plic) pentru a infuza în tocană pentru restul perioadei de gătit, cel puțin 30-45 de minute.

Tăiați frunzele de kale în benzi late de 3 cm și aruncați-le într-un castron cu suficient ulei de măsline pentru a acoperi ușor frunzele. Așezați varza tocată pe o tavă de copt, întinsă uniform, și prăjiți-o în cuptor până când marginile încep să se rumenească, apoi scoateți-o și lăsați-o deoparte. Ia-ți timp acum să toci și majoritatea frunzelor de mărar și pătrunjel culese.

Când fasolea este la fel de gătită, până la punctul în care au doar o mușcătură, adăugați legumele tăiate și continuați să fierbeți tocană la foc mic până când totul este plăcut fraged. Scoateți plicul de aromat și terminați tocanita cu ierburile tocate. Condimentați tocană cu sare, un pic mai mult ulei de măsline și niște suc proaspăt de lămâie după gust. Adăugați varza prăjită chiar înainte de a o servi și acoperiți porțiile cu ierburile rezervate.

Baba Ghanoush

2 ardei grași galbeni
3 scallions
2 căței de usturoi
1 pătrunjel buchet mic
Tahini

Cheia pentru a face bun baba ghanoush este să beți vinetele bine, fie pe grătar, fie direct pe cărbuni fierbinți (dacă nu aveți un grătar, puteți face acest lucru peste flacăra de pe aragaz sau sub puiul cuptor). Întorcându-le des, înfundați toate părțile pielii vinetelor până când sunt bine arse. Nu vă temeți aici că este nevoie de boabe pentru a conferi o aromă de fum preparatului finit. Odată carbonizate, dacă nu sunt încă suculente și cuțitul frământat până la capăt, le puteți termina gătind în cuptor la aproximativ 170 ° Celsius. Odată gătite, lăsați-le să se răcească până la punctul în care le puteți manipula, apoi curățați vinetele, aruncând piei arse. Tăiați carnea în bucăți grosiere de 1 cm cu un cuțit și rezervați-o.

De asemenea, va trebui să gătiți ardeiul galben și scallions pe grătar și direct pe cărbune (alternativ pe partea superioară a aragazului sau sub pui), dar nu până la punctul de a arde grav ca vinetele - punctul aici este să obțineți un pic de cărbune la suprafața lor și lăsați legumele să pătrundă și să aburească din interior. Înveliți mai întâi legumele într-un pic de ulei de măsline pentru a ajuta la gătit. Când legumele sunt fierte după bunul plac, îndepărtați semințele de ardei, dar păstrați pielea pe ea și tocați-le și scoica la aceeași dimensiune ca și carnea de vinete (pielea de ardei carbonizat este delicioasă în baba ghanoush). De asemenea, salvați toate sucurile delicioase de gătit care provin din ardei! O puteți folosi pentru a îmbrăca o salată.

Se toacă mărunt usturoiul și blaturile de pătrunjel (tulpinile pot fi, de asemenea, tăiate subțire pentru un pic de crocant și prospețime). Apoi amestecați totul împreună, condimentați cu tahini și ulei de măsline, precum și sare după gust.


Faceți una dintre bombele secrete ale lui Noma în propria bucătărie

Dacă v-ați întrebat ce să faceți cu crockpot-ul dvs. de când ați cumpărat o oală instantanee, am trei sugestii pentru dvs.: Folosiți-l pentru a încălzi băuturi precum cidru de mere condimentat, bebeluși fierbinți sau vin fiert la următoarea petrecere de iarnă. Asigurați-vă umplerea în ea la Ziua Recunoștinței și introduceți recipientul interior în cuptor după ce curcanul iese afară în sus.

Sau, cel mai impresionant, folosește-l pentru a fermenta garum- un preparat antic roman la fel de înțepător și util ca sosul de pește vietnamez - din noua carte, Fundamente de aromă: Ghidul Noma pentru fermentare.

Noma, restaurantul lui René Redzepi din Copenhaga, este renumit pentru că folosește ingrediente scandinave locale intens, inclusiv ciuperci furajere, reni, licheni și iarbă de scorbut, tratate cu metode noi și vechi și din întreaga lume. Cartea iese din câțiva ani de experimente în laboratorul de fermentare Noma - care a început ca un container de transport transformat într-un spațiu perfect pentru experimentarea sălbatică, transformând totul, de la agrișe la lăcuste în oțeturi, murături, misos și kombucha. În noua locație a lui Noma, laboratorul a fost extins și încorporat în designul restaurantului.

Redzepi mi-a spus la telefon că știe că vrea să aducă în bucătăria de la Noma gustul profund umami al sosurilor de pește din Asia de Sud-Est și pastele de creveți. "Am încercat să înțelegem dacă există deja vreo tradiție veche în regiunea noastră pentru sosul de pește", a spus el. „Se pare că există un pic - oamenii obișnuiau să folosească saramura de murare din hering, dar este mai sărată. Nu are, știi tu, acea bunătate funky. ”

Cercetând sosul de pește, Redzepi și David Zilber, director al laboratorului de fermentație și coautor, au devenit obsedați de ideea de a face un garum modern. Potrivit celor doi bucătari, garum a fost fabricat pentru prima oară în urmă cu aproximativ 2.500 de ani, în orașul portuar Cartagina, în Tunisia actuală. Surplusul de ton, macrou, hamsii și sardine au fost tăiate în bucăți mici, ambalate în cuve de calcar cu sare, acoperite pentru a ține muștele afară și au rămas singure luni întregi. „Căldura soarelui ar găti efectiv peștele, în timp ce salinitatea ar acționa ca o protecție împotriva propagării microbilor dăunători”, scriu ei. „Cel mai important, curajul peștilor conținea enzime care au alimentat transformarea din cuva de părți de pește în condimentare puternică.”

Când romanii au prădat Cartagina în timpul celui de-al doilea război punic, au luat garum cu ei și a rămas o aromă vitală în tot imperiul roman, cu versiuni pentru nobili și sclavi, la prețuri corespunzătoare. Ruinele fabricilor de garum au fost găsite în Spania, Portugalia și Africa de Nord.

Istoricul alimentar Sally Grainger spune că producția de garum a încetinit atunci când guvernul roman a impus o taxă ridicată asupra sării și din cauza atacurilor piraților asupra satelor de pescari și, în timp, a dispărut în mare parte din cultura alimentară europeană. Sosurile și pastele moderne de pește, creveți și calamari produse în Asia de Sud-Est urmează cam același proces, dar de obicei cu un conținut mai mare de sare.

Pentru Noma’s garum, laboratorul de fermentare amestecă diferite proteine ​​cu apă, sare și koji, o ciupercă folosită în mod tradițional pentru a fermenta boabele de soia în sos de soia și miso. „Koji intervine și face treaba enzimelor digestive din intestinele peștilor, producând un produs finit cu umami la fel de mult ca metoda tradițională, dar cu un miros mult mai plăcut”, scriu Redzepi și Zilber.

Proteinele pe care le-au folosit au variat foarte mult. Rețetele pentru carnea de vită, calmar, polen de albine, calmar și garum de trandafir și creveți sunt toate incluse în carte. „Ceea ce a fost cu adevărat special a fost atunci când am făcut o lăcustă garum”, spune Redzepi.

La Noma, unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, crabul cu gălbenușuri de ou, se bazează pe garum: Chefii bat 15 grame de garum de vită cu patru gălbenușuri și folosesc sosul incredibil de bogat care rezultă pentru a termina vasul. Redzepi sugerează, de asemenea, să băgați două linguri mari de parmezan în sosul de gălbenuș de ou pentru a îmbrăca paste fierbinți, cu niște piper proaspăt măcinat deasupra. O utilizare și mai simplă este adăugarea unei linguri la carnea de vită măcinată înainte de a face hamburgeri pentru a le condimenta din interior spre exterior și adăugați o bombă umami în același timp.

Noma’s beum garum ia un kilogram de carne măcinată și o transformă în 1,5 litri de aromă intensă de umami pentru a fi măsurată de linguriță. Și în acest fel, Garum este o reprezentare deosebit de puternică a ceea ce face Redzepi la Noma. Bucătarii și consumatorii conștiincioși vorbesc adesea despre producția grea de carne pe planetă. Dar promovând ideea de a folosi carnea ca condiment - mai degrabă decât centrul farfuriei - Noma arată de fapt o modalitate de a mânca împreună cu mediul.

Cu lăcustele fac un pas mai departe, creând o aromă intensă dintr-o sursă de proteine ​​subutilizată. „Nu am știut cu adevărat să le gătim sau chiar cum să le facem să pară apetisante”, a spus Redzepi. „Când ne-am dat seama că sunt strâns legate de creveți, lăcuste, ne-am gândit pur și simplu, să încercăm să facem, nu un sos de creveți, un garum de creveți, ci unul lăcustă ... rezultatul final a fost acest lichid incredibil de puternic. Este între un amestec de ciocolată și sos de soia, cu poate chiar o anumită complexitate de tip molé mexican. ”

La Noma, garumurile sunt fabricate într-o cameră de fermentare cu temperatură controlată și există instrucțiuni pentru construirea unei versiuni auto-conținute dintr-un raft de viteză în carte. Vestea bună este o crockpot sau un aragaz de orez, funcționează la fel - este de fapt unul dintre procesele mai simple și mai rapide descrise în carte. Garumul dvs. este complet în 10 săptămâni și singurul articol de specialitate de care aveți nevoie este koji, pe care îl puteți comanda de la Amazon.

Dacă sunteți genul de bucătar care ar întreprinde un proiect de fermentație de câteva săptămâni pentru a produce un sos de pește antic, merită foarte mult timpul dvs. să citiți introducerea Redzepi și Zilber despre garumuri și știința din spatele procesului lor specific în carte. Există, de asemenea, mai mult de câteva rețete de garum care au fost concepute de istorici culinari care dau cu piciorul pe internet.

Dacă lăcustele sunt o punte prea departe, iar carnea de vită crudă nu atrage, rețeta gătită de aripă de pui gătită din cartea Noma ar putea fi un bun starter garum. În ea, aripile de pui prăjite și oasele de pui sunt fermentate cu sare și koji, iar Redzepi spune că garumul care apare după o lună în vas este extrem de aromat, transformând chiar și stocul cel mai de bază într-o bază profundă și bogată pentru ramen și alte supe. .

„Gândiți-vă la acele câteva bucăți de tigaie crocantă pe care le obțineți atunci când prăjiți un pui întreg în cuptor. Acum ia-l și concentrează-l într-un lichid hiper puternic și pune-l într-o sticlă ”, a scris el într-un e-mail, descriind aroma acestuia. „Imaginați-vă modul în care oamenii folosesc Tabasco, ca o mișcare pentru a condimenta tot felul de alimente, dar acum transformați-l în cel mai bogat jus de pui prăjit, încrucișat cu sos de soia, adică cărnos și sărat, ușor acru și bogat.”


Cumpărați cartea

Ghidul Noma pentru fermentare

Oamenii au asociat întotdeauna restaurantul nostru îndeaproape cu mâncarea sălbatică și hrănirea, dar adevărul este că pilonul definitoriu al Noma este fermentarea. Asta nu înseamnă că mâncarea noastră este deosebit de funky, sărată sau acră sau oricare dintre celelalte gusturi pe care oamenii le asociază cu fermentarea. Nu e ca asta. Încercați să vă imaginați bucătăria franceză fără vin sau bucătăria japoneză fără shoyu și miso. Este la fel și pentru noi când ne gândim la propria noastră mâncare. Speranța mea este că, chiar dacă nu ați mâncat niciodată la Noma, până când ați terminat de citit cartea noastră și ați făcut câteva dintre rețete, veți ști la ce mă refer. Fermentarea nu este responsabilă pentru un gust specific la Noma - este responsabilă pentru îmbunătățirea tuturor.

Cred în fermentare din toată inima, nu numai ca o modalitate de a debloca aromele, ci și ca o modalitate de a face alimente care se simt bine de mâncat. Oamenii susțin corelația dintre alimentele fermentate și sănătatea intestinală activă. Dar nu se poate nega că personal mă simt mai bine consumând o dietă plină de produse fermentate. Când am crescut, a mânca la cele mai bune restaurante însemna să mă simt rău și sătul zile întregi, pentru că se presupune că totul gustos trebuie să fie gras, sărat și zaharat. Visez la restaurantele viitorului, unde te duci nu doar pentru o injecție de arome și experiențe noi, ci pentru ceva care este cu adevărat pozitiv pentru mintea și corpul tău.

Studierea științei și istoriei fermentației, învățarea să o facem singuri, adaptarea la ingredientele locale și gătitul cu rezultatele au schimbat totul la Noma. După ce ați făcut același lucru și veți avea la dispoziție aceste produse incredibile - indiferent dacă este vorba de fructe lacto-fermentate, miso de orz, koji sau garum cu aripă de pui prăjită - gătitul devine mai ușor în timp ce mâncarea dvs. devine mai complexă, nuanțată și delicioasă.

Cred în fermentare din toată inima, nu numai ca o modalitate de a debloca aromele, ci și ca o modalitate de a face alimente care se simt bine de mâncat.

Există mii de produse de fermentație, de la bere și vin la brânză la kimchi la sos de soia. Toate sunt creații dramatic diferite, desigur, dar sunt unificate prin același proces de bază. Microbii - bacterii, mucegaiuri, drojdii sau o combinație a acestora - descompun sau transformă moleculele din alimente, producând astfel noi arome. Luați murături lacto-fermentate, de exemplu, unde bacteriile consumă zahăr și generează acid lactic, acrând legumele și saramura în care stau, păstrându-le simultan și făcându-le mai delicioase. Cascadele reacțiilor secundare contribuie la straturi de arome și arome care nu existau în produsul original, nefermentat. Cei mai buni fermentanți își păstrează încă o mare parte din caracterul lor original, fie că este vorba de o notă de dulceață reziduală într-un oțet de morcovi sau de parfumul floral al trandafirilor sălbatici dintr-un kombucha de trandafir, în timp ce sunt transformați simultan în ceva cu totul nou.


Aducerea gătitului în stil restaurant la bucătăria de acasă Redzepi

S-ar putea să credeți că a fi soția lui René Redzepi, bucătar și proprietar al renumitului Noma, ar putea fi o provocare dacă vă place și să gătiți. Dar te-ai înșela - Nadine Levy Redzepi ar putea fi cel mai bun bucătar din gospodăria Redzepi. „René nu este deloc exigent. Cred doar că apreciază cineva care gătește pentru el, deoarece petrece atât de mult timp gătind pentru alții ”, spune ea.

Nu numai că ajută la conducerea francizei Noma, ea conduce și gospodăria, face toate cumpărăturile și gătește pentru șase persoane, organizează împreună mese de ultim moment pentru oaspeții cu aplomb. Ea a reușit chiar să scrie o carte de bucate best-seller în timpul liber.

Redzepi este fiica a doi muzicieni de stradă. Părinții ei s-au întâlnit la Paris - mama ei daneză era au pair, iar tatăl ei era un busker englezesc. Când nu băteau de la o capitală la alta și trăiau fără mașini și hoteluri ieftine, s-au întors la Tavira, micul oraș portughez de coastă în care s-a născut Redzepi și unde bunicii le cumpăraseră o casă.

„Fiecare zi părea să se învârtă în jurul mâncării și mâncării”, spune ea. „Îmi amintesc de rodii, calde de soare, de dulceața lor, de amărăciunea pielii și de sucul roz strălucitor care îmi curgea pe brațe și pe mâini.” Vecinii veneau să facă schimb de roșii în schimbul măslinelor, migdalelor și ouălor. Când se aflau pe drumuri, ea era tratată cu o înghețată. „Am ales întotdeauna stafide de rom sau ciocolată cu mentă, arome care îmi amintesc de Franța și că nu mănânc în altă parte.”

A început să gătească devreme, mai ales terci și omletă. Dar a devenit cu adevărat obsedată de gătit la opt ani, când s-a întâmplat la emisiunea BBC Gata gătit constant în timp ce stătea bolnavă în pat. „Am fost uimit că pot găti trei feluri de mâncare în douăzeci de minute și mi-am luat blocnotesul și am scris totul.” Se simțea flămândă pentru prima dată în cinci zile.

Fotografie de Carrie Solomon

Înapoi la Copenhaga, unde locuia mătușa ei, Redzepi a început să lucreze ca chelneriță la Noma când avea 19 ani și l-a întâlnit întâmplător pe René când s-a pierdut în căutarea de lenjerie la a treia tură. El s-a oferit să o ajute. Fără să știe cine era, Redzepi l-a întrebat de cât timp lucrează acolo.

„De la început”, a răspuns el. „Știi că acesta este locul meu, nu?” S-a înroșit, s-a întors la muncă și și-a reluat conversația din cap în toată seara aceea. O lună mai târziu, la o petrecere a personalului, el a aruncat cu ea o bucată de pâine de peste cameră. Restul este istorie, spune ea.

Influențată de copilăria sa nomadă, stilul ei de gătit este eclectic - este un fan al gustului mare și al ingredientelor ușoare și nu se opune experimentării cu tot ce aduce soțul ei acasă. „Îmi place să mă joc cu lucruri precum garum cu aripi de pui și altele

Face toate acestea din bucătăria caldă a locuinței familiei Redzepi, cu blaturi din lemn, șemineu, chiuvetă din alamă și grinzi expuse. Și, deși noua ei faimă a făcut-o o celebritate instantanee, oaspeții care au fost acasă au știut întotdeauna că Redzepi este mult, mult mai mult decât soția unui mare bucătar.

Fotografie de Carrie Solomon

Ardei iute afumați, un cadou de la un prieten mexican
Brânză, de la Paul Cunningham, bucătar englez la Copenhaga
Caviarul regal belgian- „Sincer îmi place să-l mănânc pe chipsuri de cartofi foarte bune, cu 50% cremă plină de grăsimi.”
Rosii uscate la soare, de la un fost bucătar Noma
Brânză Morgenost
Pui rămas- „Probabil avem pui o dată pe săptămână cu cartofi prăjiți.”
Grăsime de pui
Miso din semințe de dovleac
Sare de alge- „Este minunat pe orezul aburit cu niște chili de arbol. Îmi place chiar și pe iaurtul simplu. ”
Ouă- „Sunt de la o femeie care a fost șefa mamei mele. Avea o casă la țară și avea să aducă ouă în plus pentru a le vinde personalului. Mama a început să le cumpere pentru noi. René le-a gustat și le-a dorit la restaurant. ”
Proteina Garum- „René îi aduce acasă de la laboratorul de fermentație al restaurantului.”
Garume vegetale
Reduceri de legume
Nomite—Un experiment Marmite din fereastra pop-up Noma’s Australia. „Fiind pe jumătate engleză, am crescut cu Marmite. Când mă simt puțin nostalgic, îmi place să-l mănânc

Din Frigidere de bucătari. Folosit cu permisiunea Harper Design. Copyright © 2020 de Carrie Solomon și Adrian Moore.


Priveste filmarea: Simplitatea intro bucatarie (Iunie 2022).


Comentarii:

  1. Faurg

    Te-ai înstrăinat de conversație

  2. Macintosh

    Please do not put THIS on display

  3. Yao

    Tocmai, ai dreptate



Scrie un mesaj